添可食萬數字美味研究院正式成立 引領行業邁入中餐标準化新階段

        【每日科技網】

　　7月28日，添可食萬數字美味研究院正式成立，并與浙江工商大學食品感官科學實驗室展開産研戰略合作，作為國際的食品感官科學研究的實驗室，浙江工商大學與添可将在實驗室共建，科研成果應用等展開全方位合作。食萬數字美味研究院的成立，不僅代表着添可在加速布局智慧廚房生态體系、提升研發創新力上又邁出關鍵一步，也彰顯着添可聚焦用戶體驗、引領行業發展趨勢的堅定決心。

　　對比西餐、日餐 中餐标準化用“食萬模式”突圍

　　以麥當勞為代表的西餐，正是通過制定西方美食的标準化實現了全球化擴張，成為首波吃到食品标準化紅利的企業。西餐的标準化核心是從用戶獲得美味的标準化開始，向産業鍊前端不斷延伸，在打通餐飲企業、食品加工業、儲存運輸業、種植養殖業幾大關鍵環節的同時，實現各環節的标準化。

　　日餐的标準化在繼承西餐标準化的基礎上，結合自身特點制定了更精細化的标準并有所創新，例如食材速凍、幹制方法等，極大地推動了日餐在全球範圍的影響力，是美食标準化的第二階段。

　　随着西方标準化模式的不斷發展，其存在的問題也早已凸顯。首先是加工工藝在用戶端會因為烹饪經驗的差異而産生誤差;随着時間演變，一定區域内用戶的喜好會有所變化，但西餐标準化卻有滞後性;其基礎研究是基于單一烹饪模式、單一食材，或較少食材種類。

　　相比西餐與日餐的相對簡單化，中餐要達到美味的标準卻更為複雜。為此，添可食萬專門成立數字美味研究院，在對西餐、日餐标準化的學習與反思基礎上，利用數字化技術推出中餐标準化的“食萬模式”，将塑造更加綠色、健康、快捷的中餐飲食方式。

　　從田間地頭到用戶餐桌 從端到端實現各環節數字标準化

　　曾經中餐因為太複雜而無法實現标準化，但數字化時代的到來為中餐标準化提供了可能，國家也正大力支持數字化在多領域的推廣。工信部1月印發的《關于加快現代輕工産業體系建設的指導意見(征求意見稿)》中明确提出了要“在家用電器、食品等行業持續推進數字化、網絡化、智能化”。

　　“食萬模式”正是對決策層規劃的積極實踐。具體來看，風味标準環節要根據色、香、口味、口感确定菜肴美味風味模型;烹饪過程中根據美味要素、溫度、水分、時間等參數建立風味反應數據模型;烹饪食材要求涉及色澤、外形、水分、風味因子及營養素留存等的保(複)鮮能力數據模型;在食材加工環節對溫度、水分、成分、時間、微生物抑制因子進行參數控制，建立降低生物變化的數據模型;最後延伸到優質食材的選擇，則要充分考慮産地、季節、品種、品質的影響。 　　另一方面，如果将視野從上下遊産業發展的單一視角擴展到産銷研及用戶為一體的大循環體系中來，更能看到數字美味研究院的價值所在。以數字美味研究院為起點，食萬首先與浙江工商大學食品感官科學實驗室聯合研發，在學術端進行基礎及應用科學研究，将研究成果在中餐上下遊在内的行業端進行推廣應用，再由以添可食萬為主導的企業端實現食材供給及智能烹饪設備制造，最終以食萬淨菜和食萬智能料理機的形式交付到用戶手中。 　　雲端服務再将用戶端的美味評價、服務體驗以大數據的形式反饋給學術端進入下一輪改進流程，形成一個充滿活力、不斷優化的良性循環。由此可見，正是數字美味研究院成為推動各環節數字标準化的關鍵推手，才最終實現中餐美味的數字标準化閉環，也标志着食萬的中餐标準化研究正式進入“深水區”。

　　以用戶為出發點進行課題研究 實現中餐美味标準化

　　數字美味研究院的研發，以用戶為出發點實現中餐美味标準化，這既是添可一以貫之的企業文化，也是汲取西餐标準化成功經驗的結果。用戶口味的标準化、智能烹饪設備的數字化烹饪模式、食品加工工藝的量化标準、低成本的儲存運輸環境和時間标準、新鮮食材采後的加工比例和标準化都将成為研究的方向。

　　目前，數字美味研究院已經與浙江工商大學食品感官科學實驗室制定了多個研究課題，例如美食URD和人體舒适感的神經反應關系及感官嗜好模型，食萬烹饪模式下各種美味反應發生的分子層面的變化，常溫幹制食材為核心在食萬烹饪模式下的口感變化，還會找出對應的解決模型、美味公式、參數标準等等。

　　國際、高端人才“打底” 數字美味研究院下血本

　　承擔如此重要職責的數字美味研究院，内部功能規劃、團隊建設及設備配置至關重要。添可食萬深度合作的浙江工商大學食品感官科學實驗室，也是國際的食品感官科學研究的實驗室，以食品感官層面研究推進我國科研成果在科技領域的應用。

　　在實驗室中又設置四大功能區塊。感官分析區主要進行食萬感官模型的測試，分析以及落地各類菜肴的标準化感官要素模型;理化分析區，研究食材在各類美味模型反應下水分、物質、物性的變化，并進行觀察、測試、和分析，以獲得物化指标;加工實驗區可以實現所有實驗樣品的制備，包括幹制、包裝、貨架保存标準的分析和實現;微生物區則是對包括益生菌、發酵菌、緻病菌的功能性、工業應用性和食品安全性研究與檢測。

　　在人員規劃上，科研人員占比高達90%，其中碩士及以上學曆人員占達到80%以上，包括博士及職稱人才，由添可和浙江工商大學共同組成，真正做到以精英團隊作為攻堅主力軍。同時研究院還配備了HPLC、GC-MS、ICP-MS、冷凍幹燥機、生化培養箱、熒光顯微鏡等在内的高精尖儀器分析設備。

　　食萬3.0智能料理機以及食萬淨菜在今年618大放異彩，但添可食萬并沒有駐足于現階段的舒适區，而是馬不停蹄推動了數字美味研究院的成立，要在中餐标準化這條新賽道“玩出花樣”，而且已初見成效，又一次成為“第一個吃螃蟹的人”。相信添可這位久負盛名的“品類拓荒者”，這次将引領中餐數字标準化相關的産業、企業攜手共創中餐的全球化。