近來，果蔬菠蘿經常熱銷，超市裡也有菠蘿上架。
購買菠蘿的時候，我們必須對它進行一番處理：不僅要去頭、去尾，還要逐個處理它的“小眼睛”(幸好這些瑣碎工作都是商家包攬)。
但它也不能直接食用，必須在鹽水中浸泡。
有人說菠蘿浸了鹽水後，味道會更好，而且，還能消除菠蘿對舌頭和嘴唇的刺激，真的嗎?
鳳梨對口腔的刺痛來自于哪裡呢?
欲知鹽水能不能解除刺痛，首先得看刺痛來自何方。菠蘿刺痛口腔的原因有很多種，其中最主要的一種是菠蘿中含有菠蘿蛋白酶等物質，而菠蘿蛋白酶又能刺激口腔粘膜。
該酶活性較強，在室溫下可長時間存活，60℃時仍能保持其活性。所以即便是經過一條漫長的運輸路線來到我們面前，進進出出都會被它輕微的刺痛。
自然，也有一種助纣為虐的因素不容忽視，那就是環境pH值，植物細胞内有一層氣泡，它儲存營養物質并維持滲透壓。鳳梨液泡pH值一般在3.3~3.6之間，呈酸性(pH>7，堿性;pH=7，中性;pH<7，酸性)。
将菠蘿肉放入口中咀嚼時，會造成口腔内的pH值降低，從而使口腔内的菠蘿蛋白酶處于一個更好的狀态：在此pH值範圍内，菠蘿蛋白酶活性更高，對口腔自然有刺激。那在鹽水裡泡過後會有改善嗎?用鹽浸泡菠蘿真的有用嗎?
那麼就要看鹽水是否對菠蘿蛋白酶有殺傷作用，讓它失去活性。可以看出，能使蛋白質變性的條件有：強酸、強堿、重金屬鹽、高溫、甲醛、乙醇、苯酚、紫外線等，其中确實出現了“鹽”字，但那是重金屬鹽，不是食鹽。
鹽的主要成分是NaCl(氯化鈉)，其中的鈉離子非常穩定，幾乎不會發生任何化學變化，因此無法像Cu2+(正二價銅離子),Fe3+(正三價鐵離子)這樣與酶形成配位鍵，從而影響酶的結構形态，使之不能與目标反應物結合，或不能正常變性，或取代酶中原有的金屬離子而使之失活。
食用鹽水可引起蛋白質鹽析(鹽可降低蛋白質溶解度而析出)，但不會引起變性。
所以用鹽水來減輕舌頭的刺痛感實在沒有什麼科學根據，把它在60℃以上(菠蘿蛋白酶不能忍受的溫度)加熱一段時間就會感覺很舒服。盡管如此，菠蘿的口味還是會大打折扣。
食用菠蘿會使部分人過敏，這和菠蘿對口腔的刺激沒有關系。食品過敏症主要是由某種食物或食品添加劑等物質引起的免疫球蛋白(人體内的一種抗體)介導的和非lgE介導的免疫反應，從而導緻消化系統内或全身的過敏反應。口内對蛋白質沒有吸收功能，過敏源蛋白不能以大分子形式進入體液，而吃菠蘿引起過敏主要是從胃開始。
因此，每個人，想要菠蘿不紮嘴，又能接受口味折扣的話，就加熱一下吧!
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