“初看頗駭人，品後不羨人。”最近，熱播劇《贅婿》讓“中華黑暗料理”——皮蛋着實火了一把網友紛紛表示看完劇滿腦子都是皮蛋
皮蛋的吃法有很多種，也可以做成各種系列的美食湯皮蛋、皮蛋炒飯、皮蛋豆腐...
皮蛋很好吃，但是皮蛋帶來的健康問題也不容忽視。食用不當可能導緻中毒。
此外，作為餐桌上最常見的食物，其營養成分也存在争議。
那麼，今天給大家講講“皮蛋”。
皮蛋是怎麼來的?
皮蛋是皮蛋和皮蛋的總稱，是中國特有的加工食品。皮蛋的起源衆說紛纭，但我國自明代以來就有關于皮蛋的文字記載。
傳統上皮蛋是用堿性物質(生石灰、草木灰等)包裹或塗抹的。)，反應生成氫氧化鈉和碳酸鈣。氫氧化鈉通過蛋殼的微孔滲透到雞蛋中，使蛋清中的蛋白質分子變性并固化，直到它們變成藍棕色和半透明的松葉或雪花晶體圖案。蛋黃中的脂肪、蛋白質和礦物質反應變成青色或深綠色，産生特殊的味道。
另外，皮蛋特有的彈性口感是由于蛋白質的變性，即分子中的肽鍊在pH值的作用下被破壞，水解成較小的中間産物，最後分解成氨基酸蛋白胨、寡肽和多肽，不僅有利于人體的消化吸收，還能改變食物的色澤和風味，賦予蛋液特有的彈性口感。
蛋黃中與脂肪結合的蛋白質也會被分離出來，這樣脂肪會被集中在一起，味道會更好。
吃皮蛋會中毒?誰不适合吃皮蛋?
黃丹粉又稱密陀僧，是傳統皮蛋工藝中的關鍵輔料。其主要成分是氧化鉛，可以防止過量的堿滲透造成蛋清液(水解)。
皮蛋在幾十天的催熟過程中(傳統工藝約30天)，一定會有特定劑量的氧化鉛滲入蛋内，皮蛋中的重金屬“鉛”含量會逐漸積累。
現代醫學證明，長期接觸和攝入鉛會引起一系列的健康問題，如神經系統、免疫系統和腎功能的損害。
2014年，我國修訂了皮蛋生産國家衛生标準，要求從2015年12月起，所有工藝均采用無鉛工藝，皮蛋生産過程中不得添加含鉛物質。
但是市場上很多“無鉛皮蛋”并不是真的沒有“鉛”。即使企業嚴格執行國家标準，也不意味着皮蛋中的鉛含量為零，隻有不到0.5mg/kg才能投放市場。
此外，還有一些小作坊使用傳統工藝制作和銷售含鉛量高的皮蛋。即使選擇正規廠家生産的無鉛皮蛋，如果經常食用，不限制食用量，也會造成體内鉛積累，導緻鉛中毒。特别是處于生長發育階段的兒童青少年和特殊生理時期的孕婦、哺乳母親對鉛的吸收量較高，造成較大的健康危害，如活動過度、失眠、關節痛、貧血、注意力不集中、記憶力減退、嚴重智力低下、大腦功能障礙等。
對于皮蛋，孕婦和兒童應該少吃，不要吃。肝腎疾病患者和身體各器官功能較弱的老年人不宜多吃。還不如嘗嘗。健康人也要掌握“适度消費”的原則(一次不超過一個健康成人，一周不超過一次)。
皮蛋、雞蛋、鴨蛋哪個營養價值更高?
加堿固化皮蛋的蛋白質變性過程隻改變了蛋白質的二級結構，對最終結構影響不大。
雞蛋、鴨蛋和皮蛋的營養成分(以100克可食部分計)
引自《中國食品成分表》(第二版)
從表中的數據可以看出，皮蛋中蛋白質和脂肪的含量有所增加，但這是皮蛋制作過程中部分失水和水分濃度低造成的，沒有實際意義，也沒有明顯區别。
區别在于維生素B1和B2。堿性條件會破壞這些維生素。因此，B1和B2在皮蛋形成後都顯著降低。
從鈉含量來說，鴨蛋和皮蛋比新鮮皮蛋高4倍。按一個鴨蛋50g計算，吃同樣量的皮蛋比吃鮮蛋需要鹽1g以上，一個皮蛋的鈉攝入量占推薦日攝入量的22%!所以雞蛋鴨蛋的營養價值比皮蛋高。
雞蛋和鴨蛋與皮蛋相比，脂肪含量更低，膽固醇含量更低。雞蛋比鴨蛋更健康。
如何選擇好的皮蛋?
1、安全新鮮。選擇包裝完整、有QS标志的合法企業産品，從正規渠道購買。皮蛋是常溫下腌制出售的，但常溫下三個月以上易發生沙門氏菌污染，可能引起食物中毒。購買時要特别注意保質期和保質期。
2.看“面值”。皮灰、無黑點、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋應選用。不要選擇黑點大的皮蛋。殼上斑點越少越好。蛋殼表面有黑點，說明皮蛋鉛銅含量高。
3.權衡一下，聽一聽。将皮蛋放在手掌中，輕輕稱一下。優質皮蛋會震動很大。搖耳皮蛋。沒有聲音的皮蛋質量更好。
4.脫皮的味道。全蛋白凝固，不粘，半透明，有彈性棕黃色，花紋質地疏松;縱切，蛋黃淡褐色或淡黃色，中心較薄;沒有刺鼻的氣味或黴味。
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